Der Holunder (Sambucus nigra) zählt seit Jahrhunderten zu den bedeutendsten heimischen Heilpflanzen Europas. Kaum ein anderer Strauch verbindet Naturheilkunde, Volksglauben und Wildkräuterküche so eng miteinander wie der Holler. Seine duftenden Blüten begleiten uns im Frühsommer, während uns die dunklen Beeren im Herbst wertvolle Dienste für Hausapotheke und Küche leisten. Doch warum heißt es eigentlich: „Vor dem Holunder soll man den Hut ziehen“? Dieser alten Weisheit und der besonderen Bedeutung des Hollers gehen wir in diesem Beitrag auf den Grund.
Vor dem Holunder soll man den Hut ziehen – diese alte Weisheit verweist nicht nur auf die große Heilkraft des Holunders, sondern auch auf seine tiefe Verwurzelung im Volksglauben. Der Holler galt einst als Sitz guter Hausgeister, die Mensch und Hof vor Blitzschlag, Krankheit und Unheil schützen sollten. Deshalb findet man bis heute an vielen alten Häusern einen Holunderstrauch als Lebens- und Schutzbaum. Ihn zu fällen galt als schlechtes Omen – denn damit hätte man die „Holdermutter“ verärgert.
Frau Holle und der magische Holunder
Auch in Märchen und Legenden begegnet uns der Holunder immer wieder. Im bekannten Märchen von Frau Holle schüttelt die weise Alte ihre Betten aus und lässt die weißen Flocken vom Himmel fallen – eine Erinnerung an die duftenden, weißen Blüten des Holunders. Ebenso ranken sich zahlreiche Geschichten um die magische Kraft des Hollers. Aus seinem Holz sollen Zauberstäbe gefertigt worden sein. Selbst in der Welt von Harry Potter and the Deathly Hallows lebt diese alte Legende weiter: Der mächtigste aller Zauberstäbe, der Elderstab, wurde aus Holunderholz gefertigt.
Holunder in der Naturheilkunde
Doch nicht nur in Mythen spielt der Holler eine bedeutende Rolle. Auch in der Naturheilkunde zählt er seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Hausmitteln. Seine Blüten werden traditionell bei grippalen Infekten, Fieber und Husten eingesetzt. Die dunklen Beeren stärken in der kalten Jahreszeit und lassen sich zu Saft, Mus oder Sirup verarbeiten. Selbst äußerlich findet der Holunder Verwendung – etwa als gewebserweichende Zutat in Salben für Narben oder raue Haut.
Der Holler als Zutat für die „wilde Küche“
Auch in der Küche ist der Holunder kaum wegzudenken. Im Frühsommer ernten wir die zarten, cremeweißen Blütendolden und verwandeln sie in duftenden Sirup, Hollerkücherl oder wohltuenden Tee. Gegen Ende des Sommers ziehen uns die glänzend schwarzroten Beeren erneut zum Hollerstrauch. Dann entstehen daraus Marmeladen, Säfte oder Mus. Für eine reiche Ernte muss man allerdings schnell sein – denn sobald die Früchte reifen, entdecken auch die Vögel ihre Vorliebe für die süßen Beeren.
Ich habe über die Jahre jedoch einen kleinen Trick entdeckt, wie ich den Vögeln stets ein wenig zuvorkomme: Ich ernte einen Teil der Beeren schon dann, wenn sie noch grün und unreif sind. Für die Vögel sind sie zu diesem Zeitpunkt uninteressant – für mich jedoch eine besondere Delikatesse. Aus den grünen Holunderbeeren bereite ich „Hexenpfeffer“ zu – falsche Kapern mit würzig-herbem Aroma. Sie schmecken wunderbar zu Käse, Kartoffelgerichten, Fisch oder einer einfachen Jause und bringen ein Stück Wildnis auf den Teller.
Hexenpfeffer
- 150-200g grüne Holunderbeeren
- Salz
- 125ml Apfelessig
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 EL Zucker
- 1 Bund frische Kräuter (zB Bohnenkraut, Rosmarin, Oregano, Kapuzinerkresse)
Die grünen, unreifen Holunderbeeren von den Stielen abrebeln und gut waschen. Da die Beeren im rohen Zustand giftig und somit ungenießbar sind, müssen sie vor der endgültigen Zubereitung 10-15 Minuten in Salzwasser gekocht werden. Durch die Hitze beim Kochen verflüchtigt sich der giftige Inhaltsstoff Sambunigrin, das Salz verleiht den Beeren einen angenehmen Geschmack.
Nach dem Kochen werden die Beeren abgeseiht und in passende Gläser verteilt. Das Kochwasser muss entsorgt werden.
Während die Beeren im Salzwasser köcheln, bereite ich aus Essig, Salz, Zucker, Gewürzen und den Kräutern sowie den halbierten Knoblauchzehen einen aromatischen Kräuteressig zu. Dafür werden die Kräuter zerkleinert und gemeinsam mit dem Knoblauch und den Gewürzen in einen Topf gegeben und kurz aufgekocht.
Danach werden die Gläser mit den vorbereiteten Beeren mit dem heißen Kräuterssig aufgefüllt und gut verschlossen. Nach dem Abfüllen kühl und dunkel lagern und etwa 3-4 Wochen durchziehen lassen.
Danach ist der Hexenpfeffer bereit zum Genießen. Nach dem Öffnen des Glases sollten diese besonderen Kapern rasch verzehrt werden. Also am Besten, in kleine Gläser abfüllen.
Wenn du also das nächste Mal einem Holunder begegnest, dann solltest du nicht nur deinen Hut vor ihm ziehen, sondern auch ein paar Beeren ernten!
Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
Den Namen Hexenpeffer hat diese Zubereitung aufgrund ihres Aussehens bekommen. Die grünen Beeren erinnern ein klein wenig an grüne Pfefferkörner. Da der Holler über Jahrhunderte als magischer Baum der weisen Frauen, Kräuterkundigen und „Hexen“ galt, ist der Name für diese besondere wilde Delikatesse sehr passend.
Noch mehr über den Holunder gibts hier zu lesen:
Frau Holles Schwarzes Gold
2 Kommentare
Hört sich interessant an. Beeren hätte ich genug. Wird das als pfefferersatz verwendet? Wie schmeckt es?
Hallo Irene! Nein, die Beeren werden nicht als Pefferersatz verwenden, sondern finden als „falsche“ Kapern Verwendung zur Brotzeit, in Salaten usw.
Sie schmecken würzig-herb. Man kann es ein klein wenig mit Essiggurken vergleichen.
Probiers am besten einfach mal aus und berichte dann gerne, wie dir der Hexenpfeffer schmeckt.