Für Kräuterhexen wie mich ist ja eigentlich das ganze Jahr über Sammelzeit. Immer gibt es irgendwas, das gerade geerntet werden kann. Kaum ist der Herbst da, erwacht auch bei ganz vielen Anderen der Sammeltrieb. Wildfrüchte wie Hagebutten, Nüsse Kastanien, Bucheckern und auch Eicheln wollen jetzt „geklaubt“ werden. Schließlich sind diese besonderen Schätze der Natur ja auch tolle Bastel- und Dekomaterialien.
Heute gehts allerdings nicht ums Basteln sondern um die Verwendung von Eicheln in der Küche. Eicheln sind ja auch so eine Frucht, von der die meisten sagen „die sind giftig“. Das stimmt aber nicht unbedingt. Wie bei vielem macht die Dosis bzw. die Verarbeitung das Gift.
Zuerst aber mal: Eicheln enthalten viele Kohlenhydrate, Fettes Öl, Proteine, verschiedene B-Vitamine und Kieselsäure. In Kombination mit anderen Wildfrüchten und Pflanzen sind Eicheln also ein ideales Nahrungsmittel. Eicheln sind also alles andere als giftig.
Früher dienten Eicheln vor allem als Notnahrung für die entbehrungsreichen Wintermonate. Heute zählen Eicheln nicht mehr unbedingt zu den bevorzugten Dingen, die als Wintervorrat eingelagert werden. Nicht zuletzt deshalb, weil die Verarbeitung ein etwas längeres Prozedere ist und auch kam jemand weiß, dass man das überhautp machen kann. Unsere heimischen Eichenarten enthalten viele Gerbstoffe. Rohe und unbehandelte Eicheln sind zum Verzehr ungeeignet und können starke Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen hervorrufen. Das ist der Grund warum Eicheln den Ruf haben giftig zu sein. Deshalb verzichtet man meist gleich gänzlich darauf, sie kulinarisch zu verwenden. Was wirklich schade ist, denn Eichelmehl schmeckt köstlich und gibt jeder Art von Gebäck eine ganz eigene Note. Und richtig verarbeitet sind Eicheln richtige kleine Energiespender.
Eichelmehl selber machen – so gehts:
Zuerst müsst ihr natürlich Eicheln sammeln. In diesem Jahr ist das recht einfach, denn wir haben ein sogenanntes Eichenmastjahr. Das heißt, es gibt heuer deutlich mehr Eicheln als in anderen Jahren. Um euch später Arbeit zu ersparen, achtet am besten bereits beim Sammeln darauf, ob die Eicheln Wurmlöcher oder andere Beschädigungen aufweisen und sortiert diese gleich aus.
Nach dem Sammeln werden die Eicheln erst mal gewaschen. Denn immerhin sammeln wir sie vom Boden auf. Die gewaschenen Eicheln sollten dann gut trocknen. Im Optimalfall 2-3 Tage. Denn sind die Eicheln getrocknet, lässt sich die Schale viel einfach entfernen als bei ganz frischen.
Um die Schale aufzubekommen, ist es bei getrockneten Eicheln ausreichend, wenn man sie mit Daumen und Zeigefinger einmal fest zusammendrückt. Die Schale platzt dann an der Spitze auf und kann ganz einfach gelöst werden.
Wenn man die äußere und die innere Schale (so gut es geht) entfernt hat, geht es an die eigentliche Arbeit: das Ausschwämmen der Gerbstoffe.
Dazu gibt man die geschälten Eicheln in einen Topf mit lauwarmen Wasser und lässt sie darin liegen. Das Wasser verfärbt sich bereits nach kurzer Zeit durch die Gerbstoffe dunkel. Nach 1-2 Stunden wird das Wasser ausgeleert und druch frisches, lauwarmes Wasser ersetzt. Diese Prozedur wiederholt man so lange, bis sich das Wasser nicht mehr rötlich-braun färbt und klar bleibt.
Die Eicheln wären nun zwar schon genießbar, aber zum Mehl sind noch ein paar Schritte notwendig. Die feuchten Eicheln werden nun zum Trocknen aufgelegt. Am besten eignet sich dafür ein Tablett mit Küchenrolle.
Sie müssen nicht vollkommen durchtrocknen. Nach einigen Stunden sind sie bereits trocken genug und man kann sie mit der Küchenmaschine oder einer Nussreibe grob reiben.
Die kleinen Eichelstücke werden dann bei ca. 40 C° komplett getrocknet. Sehr gut funktioniert das in einem Dörrgerät oder im Backrohr (dabei bitte nicht vergessen einen Kochlöffel in die Türe zu geben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann). Während dem Trocknen verströmen die Eicheln schon ihren typischen süßen Geruch.
Wenn die Flocken dann vollständig getrocknet und hart sind, gibt man sie nochmal in die Küchenmaschine (alternativ geht auch eine Kaffeemühle) und mixt sie so lange bis ein feines Pulver daraus entsteht. Das Pulver kommt in ein gut verschließbares Glas und fertig ist das Eichelmehl.
Der Duft vom fertigen Eichelmehl ist einfach verzaubernd und lässt sich gar nicht beschreiben. Am besten, ihr probiert das gleich selber aus!
Eichelmehl in der Küche
Das fertige Eichelmehl kann nun beliebig weiterverarbeitet werden kann! Das Mehl, welches im Grunde gar kein richtiges Mehl ist, sondern eher ein Pulver, verwende ich vorzugsweise für Weihnachtsgebäck. Zu Keksen passt das Eichel-Aroma nämlich besonders gut. Aber auch in den Brotteig kann man es gut einarbeiten. In Smoothies oder Smoothie-Bowls schmeckt das Mehl ebenfalls hervorragend. Euren Ideen sind hierbei keine Grenzen gesetzt.
Mein Tipp: Verwendet man Eichelmehl zum Backen, sollte man maximal 10-15 % der Mehlmenge durch Eichelmehl ersetzen. Der Rest sollte normales Mehl aus Dinkel-, Weizen- oder einer anderen Getreideart sein.
Viel Spaß beim Eicheln sammeln und verarbeiten! Berichtet doch mal, wie es euch ergangen ist bei der Eichelmehlherstellung!
